Рецепт: Дрогобыческая колбаса — вареная
Ингредиенты:
свинина — 1 кг ((850 г полужирной и 150 г нежирной);
тмин — 2 г;
перец черный молотый — 2 г;
вода — 75 мл;
перец душистый — 1 г;
нитритная соль — 21 г;
сахар — 2 г;
чеснок свежий — 6 г
Способ приготовления:
И так, продолжаю свою колбасную историю. Сегодня представляю вам дрогобычскую колбасу.
Это одна из моих любимых. Надеюсь и вам придется по вкусу
Предварительно просаливаем мясо нитритной солью в течение 2-7 суток. Подробно про этот процесс и нитритную соль тут.
Отрезаем150 г нежирных кусочков от 1 кг мяса. Нарезаем их под мясорубку. Сюда добавляем 3 г нитритной соли
Остальную свинину нарезаем кубиками размерами от 1 до 2 см. В кубики вводим 17 г нитритной соли. Просаливаем при температуре 2-4 градуса от 2 до 7 суток. После чего, мясо раскладываем одним слоем на тарелки и отправляем на 1-1,5 часа в морозильник. На фото мясо после просолки и приморозки.
Готовим специи: черный и душистый перцы, тмин, сахар и свежий чеснок. Тут был молодой и мелкий вот и вышло столько зубков. По стандартам дрогобыческая колбаса должна быть варено-копченая. Если имеете коптильню, то после варки закоптите. Если имеете натуральный (не синтетический) «Жидкий дым», то при замесе фарша, добавьте 1 сл. л. на 1 кг.
Тмин и перцы перетираем в ступке, чеснок пропускаем через чесночницу.
Во время фаршеобразования, все сырье должно иметь температуру температурой не выше 10 градусов. Именно для этого подмораживали мясо. Поэтому и воду необходимо подморозить. На воду хватит и 20-30 минут.
На мясорубке перемалываем 150 г свинины. Этот фарш нам нужен для «склеивания» мелких кусочков свинины.
Соединяем фарш с нарезанными кусочками и вводим специи.
Чтобы фарш не грелся, а наши руки не мерзли, одеваем перчатки и вымешиваем фарш минут 10-15, добавляя постепенно воду.
После вымешивания замеряем температуру. В случае, если она выше 5 градусов, отправляем фарш в морозиловку, если ниже – пока просто в холодильник. И подготавливаем оболочку и колбасный шприц.
Я использовала коллагеновую оболочку диаметром 5,5 см. На 1 кг колбасы понадобилось два «отреза» по 30 см. Оболочку замачиваем в теплой подсоленной воде на 10-15 минут.
Заправляем фарш в колбасный шприц (ну или используем мясорубку с колбасной насадкой) Конец оболочки перевязываем ниткой. Одеваем оболочку «гармошкой» на цевку колбасного шприца или мясорубки. Набиваем колбаски.
Просматриваем внимательно колбасные батоны и прокалываем обработанной спиртом иголкой воздушные пузырьки. Если используете синтетическую оболочка, то этот шаг пропускаем.
Подвешиваем батоны колбасы в прохладном месте (при 10-15 градусах) на 4-8 часов для осадки. После чего для отепления подвешиваем при комнатной температуре еще на 3-4 часа.
Тепловая обработка в три этапа. Сначала – сушка. Она проходит в режиме конвекции при 60 градусах 10 минут. Далее – обжарка. Поднимаем температуру до 90 градусов, дожидаемся температуры внутри батона около 58 градусов. Это примерно 25-30 минут. Третий этап – варка. Понижаем температуру до 80 градусов. Ставим дно духовки емкость с 1-1,5 л кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. По времени с моими параметрами колбасы — 30 минут.
Следующий этап — душевание холодной водой. Это нужно, для быстрого прохождения температуры 35 градусов. При ней развивается патогенная микрофлора. Держим 20-30 минут колбасу под проточной холодной водой.
Если полежит несколько часов в холодильнике, будет вкуснее.
Но если очень хочется – пробуем сразу!
Смачного!
Время приготовления: 2 ч. 15 мин.