Рецепт: Утиное конфи — Тушенка из утки.
Ингредиенты:
тушка утки — 3 шт;
копыта свиные — 2 шт;
смалец — 400 мл;
лук репчатый — 1-2 шт;
лавровый лист — 5-6 шт;
перец черный молотый — по вкусу;
соль — по вкусу
Способ приготовления:
Всем доброго времени суток.
Как и большинство моих рецептов, этот рецепт воплотился в жизнь благодаря рациональному подходу к расходованию продуктов. И чтобы при этом было вкусно. Появилось у меня три замечательные утиные тушки. Что с ними делать? Птичка достаточно жирная, я бы даже сказал не достаточно, а вот вообще жирная. Что с ней (с ними) можно сделать? На ум пришло сделать замечательное конфи а-ля тушенка из птицы. Основные принципы мне ясны, немного подкорректируем под имеющиеся реалии и вперед.
Итак. Для начала подготовим все ингредиенты. Тушки сначала надо обработать, поработать мясником так сказать, обвальщиком.
Желательно затем отделить так сказать жирное от мясного. Да, и при обвалке так же срезайте по максимуму жир и шкурку.
Вот, на фото сверху у меня собрано все мясное сырье с уток. Остовы, само собой, мы не будем использовать.
На этом фото у меня все жирное, шкурки, тут же источник коллагена в виде свиных рулек и говяжих… э-э-э, как это называется? чуть выше копыта, наверное в этом месте ахиллес. Ну да ладно.
Остовы я просто замораживаю, потом из них замечательно варить супчики. В остовы можно закинуть например потрошки или крылья или шейки. А можно и все сразу, но это уже другая история. Вернемся к тушенки из утки — конфи.
Затем берем большой казан, кастрюлю или еще что-то похожее. Все зависит от объема сырья. На дно обязательно смалец. Можно закинуть лук, лавр и перец.
Следом идет все жирное. Все шкурки и все такое. Солим, перчим.
Следующий слой — источник коллагена. Рульки, копыта.
И наконец мясное сырье.
Поняли принцип? Все будет готовиться в жиру. В этом и принцип конфи. Долгое приготовление в жиру.
Ставим на огонь и ждем. Регулируем температуру, ориентируемся сначала по звукам, издающимся из кастрюли. Вы услышите, как жир начал кипеть — не надо допускать активного кипения. Надо вообще установить такую температуру, чтобы все готовилось без особого бурления. Но сейчас, пока жир еще не поднялся, сделать это достаточно трудно, поэтому ориентируемся на звук.
Жир будет постепенно подниматься.
Вся готовка на этом этапе занимает минимум часов пять.
Прошло пять-шесть часов и можно доставать. Не вздумайте выливать жир!
Жир потом разольем отдельно. Здесь собрались все вкусы. Это просто огонь!
Сейчас, уже когда все готово, опять отделяем жирное от мясного.
Мясное я формирую отдельно в стерилизованные баночки и закрываю, как обычную тушенку. Да, при необходимости можно подлить либо жиром, либо бульоном.
Всякие шкурки, жилки, оставшееся, не вытопившееся сало, все это можно собрать и заморозить. Это прекрасно будет использовано при приготовлении ливерной колбасы. Один из рецептов можно глянуть тут — Самая вкусная домашняя ливерная колбаса. Но вернемся к конфи.
Жир сам по себе очень вкусный. Утиный жир. Процедите его и в холодильник.
Про стерилизацию банок и крышек наверное я не буду здесь рассказывать.
Вот так это выглядит на следующий день, после холодильника.
Вот так не в банке.
А вот так при приготовлении макарон по флотски.
Вот в общем то и все.
На самом деле это хоть и долго, но не настолько сложно, как кажется на первый взгляд.
Очень вкусно, очень, правда.
Всем пока, всем приятного аппетита и до новых встреч!
Время приготовления: 2 ч.